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 Hygiène des cuisines collectives/ Hygiène alimentaire
Objectifs : Faire prendre conscience au personnel de l’importance de l’hygiène. Pouvoir mettre en place une démarche H.A.C.C.P.
Public : Personnel des entreprises travaillant en cuisine collective et/ou concernées par la mise en place de la méthode HACCP
Pré-requis : Aucun
Validation : Attestation de compétences techniques
Contenu et méthode : vidéos, textes de loi (réglementation), guide des bonnes pratiques d'hygiène
La réglementation en vigueur et la responsabilité du chef d’établissement
- arrêté du 09/05/1995 : remise directe d’aliment au consommateur
- arrêté du 29/09/97 : restauration collective
Notions fondamentales en microbiologie
- les principaux micro-organismes
- les facteurs favorables à leur développement
- les sources de contamination
- les principales toxi-infections alimentaires
Prévention : la maîtrise de l’hygiène
- objectif : éviter le "CMS" (Contamination, Multiplication, Survie)
- mettre en place des mesures préventives adaptées aux 5 M (matériel, Méthodes, Milieu, Matières, Main d’œuvre)
- Le nettoyage et désinfection : les produits, le matériel, la procédure, la sécurité
Présentation de la méthode HACCP
- définition, historique, principe
- l’analyse des dangers et la maîtrise des risques (ex : logigramme en industrie alimentaire, bonnes pratiques de fabrication en restauration)
- constitution du plan HACCP
Les contrôles sanitaires
- le laboratoire
- le prélèvement d’échantillon
- l’analyse microbiologique
- les critères réglementaires
L’assurance qualité
- la qualité d’une denrée alimentaire et ses composantes : les 4 S
Participation à l’élaboration des documents du plan HACCP
- contrôle, réception des matières premières
- surveillance des températures (locaux, matériels)
- plan de nettoyage, désinfection
- auto-contrôle
Durée : 12 heures
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