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MAITRISER L’HYGIENE DES ALIMENTS EN CUISINE

Objectifs

  • Sensibiliser aux enjeux et responsabilités de la sécurité alimentaire
  • Comprendre les raisons de la mise en place et du respect des règles de base
  • Connaître les bonnes pratiques d’hygiène en cuisine

Public

Personnel de cuisine

Durée

7 heures ; 1 journée ou 2 demi-journées

Programme

Rappels :

Qu'est-ce que l'hygiène alimentaire ?
L'hygiène du personnel
L'hygiène des locaux
L'hygiène du matériel

L'étape Réception

La qualité initiale des denrées conditionne en grande partie la qualité des produits finaux ; Les contrôles à effectuer

L'étape  Stockage

La protection des produits et les températures de stockage ; Utilisation des chambres froides et gestion des stocks

L'étape Déconditionnement – Décongélation

Préparer l'aliment en vue de son utilisation ultérieure ;

L'étape Préparations Froides Une des étapes les plus sensibles

Maîtriser les contaminations dues aux manipulations ; Maîtriser la multiplication microbienne

L'étape Cuisson, Maintien ou Remise en température

La seule étape qui permet d'assainir la denrée ; Multiplication des germes en cas de mauvaise gestion des couples temps-température

Gestion des Restes et Invendus

La prise de décision de garder ou de jeter les aliments trop dangereux ; Durée de conservation des denrées entamées 

 

Méthode

Exposés, Echanges d'expériences, Présentation d’affiches, documents, supports… Remise d’une synthèse pédagogique (livret), et de supports HACCP Approche centrée sur les situations concrètes rencontrées par les participants

Validation

Attestation de compétences techniques