Maitriser l'hygiène de aliments en cuisine
Objectifs
Sensibiliser aux enjeux et responsabilités de la sécurité alimentaire
Comprendre les raisons de la mise en place et du respect des règles de base
Connaître les bonnes pratiques d’hygiène en cuisine
Public
Personnel de cuisine
Pré-requis
Aucun
Durée
1 journée ou 2 demi-journées (7 heures de formation) à prévoir à Conform HSCT ou chez le client en intra entreprise
Programme
Rappels :
Qu'est-ce que l'hygiène alimentaire ?
- L'hygiène du personnel
- L'hygiène des locaux
- L'hygiène du matériel
L'étape Réception
La qualité initiale des denrées conditionne en grande partie la qualité des produits finaux ; Les contrôles à effectuer
L'étape Stockage
La protection des produits et les températures de stockage ; Utilisation des chambres froides et gestion des stocks
L'étape Déconditionnement – Décongélation
Préparer l'aliment en vue de son utilisation ultérieure ;
L'étape Préparations Froides (Une des étapes les plus sensibles)
Maîtriser les contaminations dues aux manipulations ; Maîtriser la multiplication microbienne
L'étape Cuisson, Maintien ou Remise en température
La seule étape qui permet d'assainir la denrée ; Multiplication des germes en cas de mauvaise gestion des couples temps/température
Gestion des Restes et Invendus
La prise de décision de garder ou de jeter les aliments trop dangereux ; Durée de conservation des denrées entamées
Méthode
Cours en salle
Exposés, échanges d'expériences,
Vidéo projection PPT et Films
Approche centrée sur les situations concrètes rencontrées par les participants
Documents de travail et de synthèse remis au stagiaire
Validation
Attestation de compétence technique, délivrée à chaque participant.