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Hygiène des cuisines collectives/ Hygiène alimentaire

Description

La notion de « risques » en hygiène alimentaire

Comprendre le principe des 5 M (matières, méthode, main d'œuvre, matériel, milieu)

Les divers types de risques 

Objectifs

Hygiène alimentaire et méthode HACCP

Concevoir un plan de nettoyage

Connaître les notions de base en microbiologie alimentaire

Comprendre les origines des contaminations et les conséquences

Connaître les bonnes pratiques d'hygiène

Comprendre, commencer à mettre en place et valider la méthode HACCP 

Pré-requis

Aucun

Public

Tous personnel de salle, de plonge et de nettoyage, boulanger, boucher ; Personnel de cuisine

Durée

12 heures; 1 jours 1/2 ou 3 demi-journées ou 4 x 3 heures

Programme

La réglementation en vigueur et la responsabilité du chef d’établissement

Les principes de la législation en vigueur en Polynésie française :

Arrêté n°1115 CM + n°1116 CM du 6/10/2006 : Règlementation de l'inspection des denrées alimentaires d'origine animale.

Arrêté n°1119 CM du 9/10/2006 : durées maximales de conservation de certaines denrées alimentaires animales ou d'origine animale.

Arrêté ,°184/CM du 17/02/2010 : conditions d'hygiène applicables dans les Etablissements (entreposage des denrées) 

Arrêté du 09/05/1995 : remise directe d’aliment au consommateur

Arrêté du 29/09/97 : restauration collective

-          Le paquet hygiène 2006 (la nouvelle réglementation européenne)

-          Les guides de bonnes pratiques 

Notions fondamentales en microbiologie

Les types de micro organismes

Conditions de vie et de développement des micros organismes

Comprendre les dangers dus aux micros organismes (comment çà marche)

Les TIAC et les MIAC 

Prévention :
la maîtrise de l’hygiène

-          objectif : éviter le "CMS" (Contamination, Multiplication, Survie)

-          mettre en place des mesures préventives adaptées aux 5 M (matériel, Méthodes, Milieu, Matières, Main d’œuvre)

-          Le nettoyage et désinfection : les produits, le matériel, la procédure, la sécurité

Présentation de la méthode HACCP

Historique

Les principes, les étapes

Analyse et maitrise des risques étapes par étapes en appliquant la méthode HACCP

Les procédures, les documents, les autocontrôles 

Les contrôles sanitaires

       le laboratoire

-          le prélèvement d’échantillon

-          l’analyse microbiologique

-          les critères réglementaires

L’assurance qualité

-          la qualité d’une denrée alimentaire et ses composantes : les 4 S

Participation à l’élaboration des documents du plan HACCP

-          contrôle, réception des matières premières

-          surveillance des températures (locaux, matériels)

-          plan de nettoyage, désinfection

-          auto-contrôle

Méthode

vidéos, textes de loi (réglementation), guide des bonnes pratiques d'hygiène

Validation

ttestation de compétences techniques