La notion de « risques » en hygiène alimentaire
Comprendre le principe des 5 M (matières, méthode, main d'œuvre, matériel, milieu)
Les divers types de risques
Hygiène alimentaire et méthode HACCP
Concevoir un plan de nettoyage
Connaître les notions de base en microbiologie alimentaire
Comprendre les origines des contaminations et les conséquences
Connaître les bonnes pratiques d'hygiène
Comprendre, commencer à mettre en place et valider la méthode HACCP
La réglementation en vigueur et la responsabilité du chef d’établissement
Les principes de la législation en vigueur en Polynésie française :
Arrêté n°1115 CM + n°1116 CM du 6/10/2006 : Règlementation de l'inspection des denrées alimentaires d'origine animale.
Arrêté n°1119 CM du 9/10/2006 : durées maximales de conservation de certaines denrées alimentaires animales ou d'origine animale.
Arrêté ,°184/CM du 17/02/2010 : conditions d'hygiène applicables dans les Etablissements (entreposage des denrées)
Arrêté du 09/05/1995 : remise directe d’aliment au consommateur
Arrêté du 29/09/97 : restauration collective
- Le paquet hygiène 2006 (la nouvelle réglementation européenne)
- Les guides de bonnes pratiques
Notions fondamentales en microbiologie
Les types de micro organismes
Conditions de vie et de développement des micros organismes
Comprendre les dangers dus aux micros organismes (comment çà marche)
Les TIAC et les MIAC
Prévention :
la maîtrise de l’hygiène
- objectif : éviter le "CMS" (Contamination, Multiplication, Survie)
- mettre en place des mesures préventives adaptées aux 5 M (matériel, Méthodes, Milieu, Matières, Main d’œuvre)
- Le nettoyage et désinfection : les produits, le matériel, la procédure, la sécurité
Présentation de la méthode HACCP
Historique
Les principes, les étapes
Analyse et maitrise des risques étapes par étapes en appliquant la méthode HACCP
Les procédures, les documents, les autocontrôles
Les contrôles sanitaires
le laboratoire
- le prélèvement d’échantillon
- l’analyse microbiologique
- les critères réglementaires
L’assurance qualité
- la qualité d’une denrée alimentaire et ses composantes : les 4 S
Participation à l’élaboration des documents du plan HACCP
- contrôle, réception des matières premières
- surveillance des températures (locaux, matériels)
- plan de nettoyage, désinfection
- auto-contrôle